Ученый-биолог рассказал, как правильно собирать и готовить сморчки

Скоро грибники отправятся в лес за классикой весенней тихой охоты — сморчками. Многие эти грибы любят, но не все знают их особенности. Чем он отличается от строчка, где и какие сморчки лучше собирать, а мимо каких стоит пройти мимо и как правильно их приготовить, чтобы не отравиться. На эти и другие вопросы 63.RU ответил доцент кафедры экологии, ботаники охраны природы Самарского университета, кандидат биологических наук Евгений Корчиков.

— Жители региона активно демонстрируют в соцсетях собранный урожай сморчков. При этом одни источники говорят, что эти грибы съедобны, а в других указано, что они «условно съедобны». Расскажите, какие же источники правы?

— К понятию «сморчок» относятся по меньшей мере четыре вида грибов. Это сморчок съедобный, сморчок конический, сморчковая шапочка и строчок. У строчка шляпка светло-коричневая, не темно-коричневая, как у сморчков, и она напоминает извилины головного мозга, вся извитая. Вот эти грибы считаются условно-съедобными, потому что в Западной Европе в них накапливается токсин герметрин. В обычных сморчках такого токсина нет.

— Чем еще отличаются сморчки и строчки? На что обратить внимание не очень опытному грибнику или человеку, который вообще впервые пошел за грибами?

— Сморчки и строчки похожи и встречаются в схожих местах обитаниях. Они занимают похожую экологическую нишу, но строчок более приземистый, не такой высокий, как сморчок, и более широкий. Ножка у него более толстая, он коренастый. А сморчок высокий, порой до 15 сантиметров может быть. У него типичная коническая шляпка, сморчок конический чаще встречается, чем другие виды этих весенних грибов.

— А где растут сморчки? Где их лучше собирать, а где стоит пройти мимо?

— Сморчки встречаются в основном в лиственных лесах. На опушках, на окраинах чаще всего их можно найти, там быстрее прогревается почва. Это весенние грибы, поэтому им требуются более теплые климатические условия.

Собирать сморчки, как и все остальные грибы, можно только в том месте, где нет никаких пестицидов или тяжелых металлов в почве, например на территории памятников природы, на территории крупных лесных массивов. Потому что грибы имеют очень большой разветвленный мицелий (грибницу. — Прим. ред.). То, что мы видим, — это лишь маленькая часть того тела, которое скрыто в почве. И, конечно, гриб всё это впитывает, и это может находиться в плодовых телах, поэтому ни в коем случае нельзя сморчки, как и другие грибы, собирать вдоль железной дороги (там накапливаются тяжелые металлы), вдоль автомобильной трассы, хотя бы в радиусе пятидесяти метров от этих источников загрязнения.

— Чем может быть опасен сморчок?

— Сморчки относятся к весенним грибам, поэтому они очень быстро растут. За счет того, что у них ножка внутри полая, а весной мало насекомых, которые могут поселяться в грибах, они практически никогда не бывают червивыми. Но опасность, которая может быть связана со сморчками, — это время. Дело в том, что у каждого продукта есть свой срок годности, и если сморчок уже вылез, например, неделю назад или больше, и уже начинает подсыхать или подгнивать, то такие плодовые тела тоже собирать не нужно. Они могут быть опасны, так как там накапливаются яды, которые выделяются при разложении грибов. Так что съедобный гриб может стать ядовитым, если нарушена продолжительность его хранения, как в собранном виде, так и в природе, то есть грибы гниют и в природе.

— Как понять, что гриб уже начал стареть в грибнице?

— По цвету шляпки: у свежего гриба шляпка влажная, светло-коричневая. Старый гриб уже начинает темнеть по ребрышкам (шляпка сморчка ячеистая и ребристая). Вот такие грибы собирать не стоит. Лучше, чтобы и шляпка, и ребрышки, и ячейки были одного цвета. Это значит молодой, свежий, точно съедобный гриб.

— А в срезанном виде сколько можно хранить сморчки?

— Грибы имеют очень небольшой срок годности, я бы сказал, не больше суток. Поэтому, как только пришли домой, надо сразу грибы помыть, отварить. А вот уже отварные грибы хранятся дольше. Почему у грибов короткий срок хранения? Потому что в почве миллиарды бактерий. И они вызывают выделение токсинов.

— Как правильно надо собирать сморчки?

— При сборе сморчков действуют такие же правила, как и при сборе других грибов. Собирать грибы нужно в лукошко, чтобы грибы не плесневели, не происходило размножение болезнетворных бактерий в анаэробных, условиях, например в закрытом целлофановом пакете. Грибы срезают, а не вырывают с грибницы, чтобы не нарушать ее целостность.

— Как правильно готовить сморчки?

— Сначала надо собрать, помыть, потом лучше отварить грибы в соленой воде, чтобы все токсические продукты вышли в воду. Потом воду надо слить, и уже отварные грибы можно либо жарить, либо запекать, либо добавлять в супы.